Innovazione tecnologica nella filiera di produzione dell’olio extra-vergine di oliva (EVOO): aspetti salutistici ed economici
Il corso online "Innovazione tecnologica nella filiera di produzione dell’olio extra-vergine di oliva: aspetti salutistici ed economici" è organizzato dall'Università di Torino (Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Farmaco), in collaborazione con Università di Trento, nell'ambito del progetto PHENOILS sviluppato da EIT FOOD, l'iniziativa di innovazione alimentare leader in Europa, che lavora per rendere il sistema alimentare più sostenibile, sano e affidabile.
- Introduzione al Progetto PHENOILS - EIT Food a cura del Prof. Giancarlo Cravotto
- Dalla storia alle nuove tecnologie nella filiera dell’EVOO a cura del Prof. Giancarlo Cravotto
EVOO una storia millenaria del bacino Mediterraneo
Nuove tecnologie e apparecchiature per elevare gli standard qualitativi.
I vantaggi degli ultrasuoni e dei campi elettrici pulsati.
- Tecnologie produttive per la lavorazione e la produzione dell’EVOO a cura del Dott. Giorgio Grillo
Il processo di produzione lungo le diverse fasi di lavorazione: dall’oliva all’EVOO.
Tecnologie attualmente applicate a livello industriale: lo stato dell’arte.
- Metodi internazionali di riferimento del COI per l’analisi dell’EVOO a cura della Dott.ssa Luisa Boffa
Classificazione e caratteristiche degli oli, definizione di oli vergini da olive
Parametri di base di qualità per la definizione dell’appartenenza di un olio ad una categoria merceologica: acidità libera, numero di perossidi, estinzioni specifiche nell’ultravioletto, analisi sensoriale ed etil esteri degli acidi grassi.
Parametri principali di genuinità dell’olio: composizione acidica, composizione sterolica, acidi grassi trans, cere, tocoferoli, polifenoli.
- Metodi analitici avanzati per la determinazione di elementi essenziali e di potenziali contaminanti negli oli extra-vergini di oliva a Cura della Prof.ssa Ornella Abollino
Verranno illustrate le fasi necessarie per la determinazione di elementi essenziali (es. Cr, Cu, Fe, Mn, Zn) e di potenziali contaminanti (es. As, Cd e Pb) in campioni di oli extravergine di oliva mediante spettrometria di emissione atomica con plasma ad accoppiamento induttivo (ICP-OES) e spettrometria di massa con sorgente ICP (ICP-MS). Inizialmente, verrà descritta una procedura di pretrattamento dei campioni di olio prima della misura strumentale saranno trattate le problematiche legate alla complessità della matrice di partenza. Successivamente, verranno illustrati i principi e le applicazioni dell’ICP-OES e dell’ICP-MS ed i criteri di scelta dei parametri strumentali per l’analisi. Verranno infine discussi il trattamento e l’interpretazione dei risultati sperimentali, in base allo scopo dello studio.
- Metodi analitici avanzati per la determinazione delle proprietà ossido-riduttive degli oli extra-vergini di oliva a cura della Dott.ssa Agnese Giacomino
Verrà presentato un metodo innovativo per la valutazione del profilo ossidoriduttivo degli oli, mediante analisi voltammetrica. Verranno illustrati i principi e le applicazioni dei metodi voltammetrici di analisi e verrà descritta la preparazione di elettrodi a pasta di carbone, ottenuti miscelando polvere di grafite con aliquote di oli extravergine di oliva oppure oli derivanti da altre specie vegetali. Le caratteristiche osservate nel voltammogramma ottenuto riflettono le reazioni di ossido-riduzione dei composti elettroattivi (come i polifenoli) presenti nell’olio contenuto nella pasta di carbone. Verranno presentati i voltammogrammi derivanti dall’analisi di EVOO aventi diversa origine geografica (diverse regioni italiane e altri paesi stranieri) confrontati con quelli di oli vegetali aventi diversa origine botanica (oli di semi, oli di mandorla, ...). Verrà presentato il trattamento chemiometrico effettuato sulle correnti campionate durante la scansione di potenziale e le conclusioni che ne possono emergere.
- I pigmenti dell'olio d'oliva possono essere utili per determinare la qualità del prodotto? a cura della Dott.ssa Arianna Binello
Da un punto di vista scientifico la qualità dell’olio extravergine di oliva è legata a quei fattori che ne determinano la stabilità rispetto a processi di tipo ossidativo e che comprendono composti come trigliceridi e acidi grassi, polifenoli e altre strutture come l’α-tocoferolo.
Recentemente è stato ascritto un ruolo relativo alla definizione di questo parametro anche ad altri componenti dell’olio, fra i quali sono compresi i pigmenti. Il colore costituisce una delle caratteristiche peculiari dell’olio e carotenoidi, clorofille e loro derivati possono non solo avere effetti benefici sulla nostra salute, ma anche intervenire nei processi ossidativi cui l’olio di oliva va incontro a partire dal momento della spremitura.
Verranno quindi descritti i principali pigmenti presenti in questo alimento indicando i metodi analitici utilizzati per la loro determinazione e la relazione che può intercorrere fra la concentrazione di queste sostanze e la qualità del prodotto, anche per quanto concerne la definizione dell’autenticità e delle possibili frodi.
- Proprietà nutrizionali e contestualizzazione nutrizionale dell'olio extra-vergine di oliva a cura del Dott. Stefano Mantegna
L'olio d'oliva è la principale fonte di grassi nell'area mediterranea ed è un alimento che distingue la dieta mediterranea dagli altri regimi dietetici. Per le sue caratteristiche nutrizionali ad esso sono riconosciuti effetti favorevoli sul benessere e sulla salute a lungo termine, tanto da aver visto riconosciuto recentemente un ruolo nella prevenzione primaria di malattie croniche da parte della FDA e da esperti a livello mondiale, quando inserito all’interno di un regime alimentare equilibrato. In questo contributo verranno riassunti in modo critico i dati disponibili sugli effetti del consumo di olio d'oliva come alimento funzionale.
- Metodi sensoriali dinamici e misure di nose-space durante l’assaggio di oli extra-vergini di oliva a cura del Prof. Eugenio Aprea
La percezione sensoriale durante l’assaggio di un alimento è un fenomeno dinamico che richiede quindi degli strumenti adeguati per poterlo descrivere in modo più completo. Negli ultimi decenni sono stati messi a punto diversi metodi sensoriali in grado di catturare e descrivere l’aspetto dinamico del processo sensoriale durante l’assaggio. La possibilità di accoppiare queste tecniche sensoriali con metodi analitici in grado di misurare i composti volatili direttamente nel naso (e quindi in prossimità dei recettori olfattivi) permette di studiare in modo nuovo i fenomeni coinvolti nella percezione degli aromi e dei sapori durante il consumo di alimenti. In questo contributo verrà presentato un esempio di accoppiamento di tecniche dinamiche sensoriali e strumentali per studiare l’interazione tra composti volatili e gusti durante l’assaggio di olio di oliva sia da solo che in combinazione con altre matrici alimentari (pane o ceci).
- L'impronta digitale della qualità: strategie analitiche di tipo omics applicate alla valorizzazione dell'olio extra-vergine di oliva a cura della Prof.ssa Chiara Emilia Cordero
Verranno presentate le metodologie analitiche di tipo "omics" utilizzate nella profilazione dettagliata e nel fingerprinting dei composti volatili (volatiloma) e della frazione insaponificabile (steroli e cere) dell’olio extra-vergine di oliva di alta qualità. In un contesto di valorizzazione, tipicità e qualità sensoriale saranno discusse le applicazioni più rilevanti ed il potenziale in ottica di ricerca industriale mirata al miglioramento della qualità del prodotto. Saranno illustrate metodologie di preparazione del campione solvent-free e completamente automatizzabili, piattaforme di cromatografia multidimensionale (2D GC e 2D LC) accoppiate alla spettrometria di massa e approcci di data processing basati sull'artificial intelligence.
Contenuti extra: nozioni di base di cromatografia multidimensionale, nozioni di base di 2D data processing, nozioni di base di data mining con statistica multivariata
- Valorizzazione dei sottoprodotti e degli scarti di produzione dell'EVOO in un'ottica di economia circolare a cura delle Dott.sse Silvia Tabasso e Emanuela Calcio Gaudino
Composti bioattivi negli scarti di frantoio: recupero e riutilizzo in prodotti ad alto valore aggiunto
- Valorizzazione noccioli di oliva: recupero di antiossidanti e zuccheri come fase preliminari nel contesto della bioraffineria
- Estrazione e purificazione di composti fenolici da sansa e foglie di olivo: processi di estrazione sostenibili
- Recupero delle fibre di olivo
- Bioraffineria basata sugli scarti della produzione dell’EVOO: Stato dell’arte e prospettive future
- Conclusioni e verifica
Le iscrizioni sono aperte dal 24 novembre al 18 dicembre 2020
Modulo di Iscrizione
Si prega di compilare il modulo con i dati richiesti; prima dell'inizio del corso saranno inviate a tutti gli iscritti le informazioni necessarie alla partecipazione al corso in oggetto.
Per informazioni contattare: luisa.boffa@unito.it, stefano.mantegna@unito.it.
Il corso sarà disponibile sulla piattaforma Moodle dalle ore 14.00 del 4 dicembre fino alla fine dell'Anno Accademico 2020-2021 e la consultazione del materiale didattico sarà lasciata a disposizione degli iscritti fino a tutto il 2021
Durata del corso: 10 ore
Tempo di completamento del corso: 2 mesi a partire dal primo login
Visualizza i contenuti (link operativo a partire dalle ore 14.00 del 4 dicembre)